Nuestra Gastronomía

La Gastronomía de las Islas Canarias la componen los platos tradicionales del Archipiélago canario y constituye un importante elenco de la identidad cultural del pueblo canario. Se caracteriza por la sencillez de sus recetas, la diversidad propia de la fragmentación del territorio (pudiendo encontrar en cada isla recetas diferenciadas), la variedad de los productos de la tierra y el mar de las islas, y su carácter ecléctico, debido a los múltiples aportes culturales que ha recibido Canarias a lo largo de su historia. La gastronomía canaria está influida por otras cocinas, siendo la influencia de la Gastronomía de España la más importante. A esto hay que sumar la herencia de los guanches (nombre ya extendido a todos los aborígenes de canarias) y la influencia de la Gastronomía latinoamericana. Por último, se encuentran reminiscencias de la Gastronomía Africana.

Historia.

Según la teoría más aceptadas, los guanches fueron un pueblo bereber que se desplazó a las islas con sus rebaños y cultivos, siendo la cebada el más importante. El gofio, harina obtenida de la cebada tostada era su alimento principal. Este producto se ha mantenido en la gastronomía canaria como elemento fundamental de la misma, preparándose en muy diversas formas, y elaborándose a partir de distintos tipos de granos, como el trigo o el millo (maíz). Tradicionalmente, el gofio se portaba en un zurrón y se mezclaba con agua amasándose hasta lograr una pasta conocida como gofio amasado.

Los aborígenes canarios tenían en los productos cárnicos una parte importante de su dieta, fundamentalmente procedentes de los rebaños de cabras y ovejas, así como del cerdo. Consumían también leche y manteca. Su dieta se completaba con productos recolectados, como los dátiles y ciertos tipos de higos, y mariscos recogidos en las costas de las islas.

Tras la conquista castellana del siglo XV, las islas se convirtieron en escala obligatoria para los viajes a América, provocándose la llegada masiva de comerciantes de ambos lados del Atlántico que trajeron consigo sus costumbres culinarias. Entre ellas destacan las aportaciones de las gastronomías de la Península Ibérica, así como la importancia que cobraron en las islas las recetas elaboradas a partir de productos traídos desde América, como la papa o el maíz

(llamado en Canarias millo, por influencia del portugués).

La historia de Canarias en época moderna y contemporánea ha estado marcada por la sucesión de distintos cultivos de exportación, en los que se ha ido basando la economía de las islas. Todas estas producciones han ido dejando su huella en la culinaria isleña. Es el caso del cultivo del azúcar de caña (con el que se elabora el ron o recetas típicas como el bienmesabe y las rapaduras) el cultivo de la vid o el plátano.

Enyesques (Entrantes).

• Papas arrugadas con mojo. Destacan por su originalidad y sencillez. Las papas arrugadas son hervidas con su propia piel y abundante sal. La estrecha relación histórica entre Canarias y América, junto a las características y diversidad climática de las islas explican la variedad de papas que se encuentran en el Archipiélago (conocidas como "bonitas", "blancas", "negras", "nuevas", "llagadas"), así como el alto consumo de este tubérculo. El condimento indispensable para las papas y otros muchos platos isleños son los mojos, salsas tradicionales entre las que destacan el mojo verde y el mojo picón.

• Gofio. Este genuino tipo de harina se puede servir para abrir una comida, ya sea amasado o mezclado con algún tipo de caldo (gofio escaldado o escaldón).

• Quesos. El de cabra es el más común en las islas, dada la importancia del ganado caprino. Tanto el Queso Palmero de La Palma como el Queso Majorero de Fuerteventura poseen denominación de origen propia. Otros quesos a destacar son el queso de flor y el queso tierno. En la isla de La Gomera se elabora una especie de paté, llamado almogrote, cuyo ingrediente fundamental es el queso duro. En algunas islas es tradicional comer el queso asado con mojo.

• Chorizos. Entre los embutidos elaborados en las islas cabe destacar el chorizo canario en sus diferentes versiones (chorizo de Teror en Gran Canaria, "de Chacón" en Lanzarote, "palmero", etc). A pesar de tener diferentes denominaciones todos ellos se presentan como una pasta blanda y fácil de untar procedente de las partes más jugosas del cerdo, generalmente de color anaranjado o rojo dada la inclusión de pimentón en la elaboración.

• Morcilla. En Canarias se prepara un tipo de morcilla dulce, cuyo sabor se debe a la inclusión de batatas, pasas y almendras en la receta.

• Pata asada. La pata asada es una de las formas más populares de comer carne de cochino (cerdo) en Canarias. Suele utilizarse en la elaboración de bocadillos o como "enyesque". Se trata de una receta sencilla en la que la pata de cerdo condimentada se asa al horno para después sacar lonchas de ella.

• Mariscos y productos del mar. Los productos marinos más servidos como entrantes son las lapas, preparadas habitualmente sobre una sartén y acompañadas con mojo verde; los burgados (bícaros); el pulpo, ya sea en salsa, en su jugo o con un "salpicón" de verduras y vinagreta; los pejines o gueldes, un tipo de pez pequeño de la familia del boquerón y la sardina que se consumen fritos o secos Otros alimentos que se sirven como entrantes son las carajacas (hígados preparados con adobo), la garbanzada (garbanzos compuestos)y la amplia variedad de ensaladas con productos isleños.

Primeros platos.

• Potajes. Son la forma más típica de consumir verduras (gracias al frecuente consumo de los mismos, en Canarias hay un alto consumo de verduras). Uno de los más tradicionales es el potaje de berros.

• Caldo de papas. Se trata de un sencillo plato típico muy recurrido en los tiempos de pobreza por las familias más humildes de las islas. La papa, junto al sabor y aroma que aporta el cilantro son los ingredientes fundamentales.

• Caldo de pescado. El ingrediente estrella suelen ser algunos de los pescados propios de las aguas canarias, en especial el mero, la sama y el cherne.

• Rancho canario. Receta a base de garbanzos, fideos gordos, papas y carne. Entre los "platos de cuchara" destacan también el caldo de millo (maíz) y el de trigo.

Pescados.

Debido a la riqueza de las aguas canarias existen muchas variedades de pescados. Entre los más consumidos están la vieja, el cherne, la corvina, la salema o el bocinegro. Se sirven de múltiples maneras: al horno, fritos, en escabeche...

• Sancocho canario. Plato a base de pescado salado hervido (o sancochado), acompañado de papas, batata, gofio y mojo.

• Pesados secos. El clima de las islas ha favorecido la conservación tradicional de pescado seco, como los tollos, que suelen servirse en salsa, o las "jareas", pescados abiertos y secados al viento, que se suelen consumir asados.

Carnes.

Entre las carnes, son la de cochino, el pollo, el conejo y la cabra las más consumidas.

• Puchero canario. Es el equivalente canario a los cocidos españoles. El puchero canario es un completo plato en el que las carnes (de res, de cerdo y de gallina) se acompañan de piñas de millo (mazorca de maíz), batata, papas, legumbres y hortalizas (zanahoria, col).

• Carne de cabra. Cabe destacar que ha sido desde época aborigen un alimento muy consumido por las familias canarias. La carne de cabra se elabora especialmente en islas como Fuerteventura, con gran tradición en la ganadería caprina. Además, la carne de cabrito, llamado en Canarias "baifo", es muy apreciada en celebraciones significativas como la Navidad. La carne de cerdo suele prepararse adobada (llamada en algunas islas "carne de fiesta"), con papas o acompañada de piñas de millo (mazorcas de maíz).

La carne de cerdo es la base de otros platos como la "carne de fiesta", las costillas con piñas, el compuesto de carne, etc.

Postres y frutas.

Entre los postres tradicionales cabe destacar el bienmesabe, a base de azúcar, almendras y huevo; el frangollo, elaborado con harina de millo (maíz), azúcar, almendras y pasas, y las truchas, preparadas principalmente en Navidad, con hojaldre y relleno de crema de batata. Otros postres son la quesadilla herreña, los rosquetes, el quesillo, el Príncipe Alberto, las rapaduras o la leche asada.

Entre las frutas, cabe destacar las frutas tropicales que se cultivan en las islas. Las frutas más consumidas son el plátano de Canarias, los higos, aguacates, mangos, papayas, higos picos (o tunos) y las frutas de temporada.

Vinos y licores.

En Canarias se cultivan 33 tipos de viña, de las cuales 14 son rojas y 19 blancas. La gran calidad de las viñas se debe a que nunca se ha producido en las islas una plaga importante que haya afectado a las matas. Con la conquista española comenzó el cultivo y la producción de vino, siendo especialmente famoso en la época el vino de malvasía.

Dentro de nuestros vinos la isla de Lanzarote destaca por la calidad de sus caldos. Si se quiere saber más sobre ellos le invitamos a consultar la WEB de la Denominación de Origen de la isla; http://www.dolanzarote.com/.

(Fuente Wilkipedia).